そばつゆの作り方 かえしとは?美味しい作り方は?即席では?

シェアしよう!

15993924
あなたはうどん派ですか?それともそば派?

日本人に生まれたからにはうどんやそばは当たり前の文化ですよね。

昼食時になると、うどん屋は満席になるほど繁盛しているし…

いやいや、今や日本だけのものではなくなりました。

海外の方もうどんやそばを好んで召し上がっておられます。

そして、いよいよ年末。

日本の年越しはそばで締めくくります。

その時に美味しいおそばをいただくことができたら、この1年もなんとか無事におわった…と今年を振り返ることができ、また、新しい年に向かっての活力となることでしょう。

今年のおそばは手作りで挑戦してみては?

といっても、打ち粉はたいて、そば粉をこねてそばをつくるのは大変(あんたは職人か?の世界)そこまで年の瀬の多忙な時期にやれとは申しません。

そう、ポイントはそばつゆ。

これにこだわってみませんか?

一度つくったら自分のそばに酔いしれるかも?!

スポンサードリンク

そばつゆの作り方 かえしとは?

6248584
まず、基本的なことから。

よくかえしという言葉を聞きますが、かえしとはなんでしょう?

甘いだし?そばにつけて食べるものをかえしというの?

「かえし」とは、醤油と砂糖を混ぜ合わせたものをいうのです。

お店によってはみりんを入れたり、ハチミツをいれたりしているようです。

そのブレンドの割合こそが「当店の味」となっているのでしょう。

しいては「我が家の味」といったところでしょうか。

では、かえしとは、そばつゆのこと?

いえいえ、

そばつゆかえしにだし汁を加えたもの

をいいます。

風味の元となるだし汁をいろいろな割合でまぜてつゆができあがるのです。

では、かえしはどうやってつくるのでしょうか?

単に砂糖と醤油を混ぜるだけ?

かえしといっても作り方によって呼び方が変わります

まず、砂糖と醤油を加熱してつくる「本返し」加熱はせずじっくりと時間をかけて色濃く仕上げる「生返し」です。

要するに、醤油に砂糖やみりんを加えて甘みやまろやかさを出したものがかえしというわけなんですね~。

美味しいそばつゆの作り方は?

ここまででそばつゆのことはおおかた理解できましたね。

うんちく博士になれたわけです。

さて、いよいよここからが本番!

ここで、最高のそぼつゆができたら、もうあなたはそば博士!

では美味しいそばつゆの作り方をご紹介します。

本格的なかえしのレシピです。

【かえしのレシピ】
【材料】
  • 醤油   1リットル
  • 本みりん 100~200ml
  • 砂糖   160~180g

【作り方】

  • ①鍋に分量の醤油を入れて中火で温める。
  • ②温まると灰汁が広がってきます。そのとき温度が大体80℃前後になっています。そこに砂糖を加えます。醤油は煮立たせないように気をつけましょう。
  • ③砂糖が溶けたらみりんを加え更にかき混ぜます。
  • ④弱火にしてしばらく煮詰めます。灰汁が表面に覆われてきたら火を止めます。
  • ⑤灰汁を丁寧に取り、自然に冷まします。
  • ⑥完全に冷めたら容器に入れ替え、冷暗所に2週間ほど寝かせ熟成させます。寝かせている間は空気に触れさせなければならないので密閉はせずキッチンペーパーで覆いゴムなどでとめて保存しましょう。

なんか、これを作っただけでそば屋になった気分ですね~。

スポンサードリンク

では、次にだし汁の作り方です。

【だし汁のレシピ】

【材料】

  • 水        1リットル
  • 花かつお(鰹節) 30g

【作り方】

  • ①鍋に水を沸かし、沸騰したらかつお節を入れ、5分くらい中火で灰汁をとりながら煮ます。
  • ②火を止め、かつお節が沈むのをまち、ざるやキッチンペーパーなどで濾して出来上がり。

そして、いよいよそばつゆとなります。
かえしとだし汁を合わせ、再度温めます。

そのブレンドの割合
  • 冷たいそばつゆの場合(ざるそば)は
  ↓
かえし1:だし3-4

  • 暖かいそばつゆの場合(かけそば)は
  ↓
かえし1:だし7-10 を目安に合わせてください。

合わせ具合をいろいろ試してみて美味しいと思える割合が「我が家の味」となっていくことでしょう。

そばつゆの作り方 即席では?

11251677
本格的な作り方は理解できたのだけど、熟成させる時間もないし、もっと手軽に美味しくできるそばつゆはないの?と思われてる方のためにそばつゆの作り方(即席編)をお届けします。

即席といっても、材料にはこだわる必要があります。

そばつゆの決め手は「だし汁」にあり!

だし汁が美味しいとうまいそばつゆが出来るというわけです。

よくデパートや食品専門店などで粉末のだしが売られています。

値段も少しお高めなのですが、このような商品は化学調味料などが入ってないものが殆どなので安心して使うことができます。

デパートなどに立ち寄った際にそのような粉末だしを買っておくといいでしょう。

(スーパーとかに売られてる顆粒状のものではないです!)

【即席編 そばつゆの作り方】

【作り方】
《下準備》

  • 市販の粉末だしを予め作っておきます。
  • 水の割合は説明書きに沿って作ってください。

《方法》

  • ①みりんを沸かします。
  • ②次にしょうゆを加えます。
  • ③再沸騰させます。
  • ④だし汁を加えます。目安は4倍程度です。

すごく簡単で美味しいそばつゆの出来上がりです。

しかし、そんな粉末だしがないわ~という方にもう一つ披露。

【粉末だしのない方向けレシピ】

【材料】

  • かつお節 50g
  • 水    900cc
  • 醤油   200cc
  • 本みりん 200cc

【作り方】

  • ①なべに900㏄の水を入れる。
  • ②かつお節50gを鍋の中に入れ10分放置(火はつけない)
  • ③計量カップに醤油200cc、本みりん200ccをブレンドして用意しておく
  • ④鍋に火をつけ、強火で沸騰したら灰汁をとってぐらぐらとならない程度の中火で5分ほど煮詰める。
  • ⑤別鍋にざるを用意し、煮詰めたかつお節のだしをこす。
  • ⑥だしを火にかけ、沸騰寸前で醤油と本みりんを加える。
  • ⑦沸騰させずにぼこぼことした状態のまま弱火で5分ほど煮て、アルコールを飛ばす。
  • ⑧火を止め自然に冷ます。冷めたら出来上がり!!

なんと、簡単に出来たでしょう?

まとめ

いかがでしたか?これで今年のそばは自家製つゆで美味しく召し上がれますね。

また、日持ちもするのでかえしは作っておいててんつゆやどんぶりなどの調味料として利用してもいいですね。いろいろ試して「我が家の味」を完成させてくださいね。

スポンサードリンク

シェアしよう!

フォローしよう!